軟菜・ソフト食・ゼリー食::株式会社ケアフードサービス

ニーズに応える個人対応の軟菜・ソフト食・ゼリー食

こちらからメニュー例などの料理一覧を写真でご覧いただけます。

軟菜・ソフト食とは

誤嚥とは・・: 一般的には、口腔や胃の中のたべものが、食道でなく気管や肺に入ることを言います。; それによって、咳き込んだりむせたりし、また感染症や窒息等を引き起こすことがあります。; 刻み食が誤嚥あるいは誤嚥性肺炎の原因となる場合があります。

刻み食の欠点
- 誤飲を引き起こしやすい、誤嚥性肺炎の原因となる
- 口内に食べ物が残りやすい
- 食塊を作りにくい
- 見た目がおいしそうでない、食べ物として判断されにくい
摂食障害者へ広く対応する、機能が正常なら咀嚼障害、食塊形成障害の人まで対応できる
ソフト食の特徴・定義
- 舌で押しつぶせる程度の堅さのあるもの
  1. 柔らかいが食べ応えがあること
  2. 見た目においしそう、食べ物の形があること
- すでに食塊になっているもの：食べ物を食べ物と認識でき、食欲に関係する
- 食道通過のためのすべりがよく、移送しやすいもの：食材をつなぎにする

ソフト食の基本

食事の工夫で・・: 見た目、香り、味、温度、歯ざわり等で感覚的に・・; 季節感のある食事・・; 会話を・・; 食べたいものを・・; 見た目のおいしさを・・; 食卓・トレイ・テーブルクロス等へ配慮・・

つなぎを使う
- のどのすべりをよくする、とろみ剤等
- 油脂類・上新粉・玉ねぎ・ジャガイモ・ジャガイモ粉・やまいも・やまいも粉・卵
調理法で、柔らかくする・揚げる・炒める・蒸す
- 二度調理：ゆでて◯◯調理、◯◯調理後煮る等
- 圧力鍋使用
食べやすく切る
ペースト状にする
ゼリー等で固める：ゼリー・でんぷん・寒天・増粘剤（とろみ剤）等

ゼリー食とは

柔らかい食事、刻んだ食事などが高齢者にとって必要です。特に、現状の刻んだ食事は見た目に良くなかったり、飲み込みにくいこともあり、それが事故の原因になったりすることも見られ、柔らかい食事でソフト食と呼んでいますが、さらにこれとミキサー食との中間の柔らかい食事、ソフトゼリー食を準備することができました。

舌で押しつぶせるほどに調理した食事をミキサーでペーストにし、ベタベタ、ドロドロの状態で食べるのではなく、舌触りがあったり食隗を作りやすかったりする、従来のゼラチンや寒天、デンプンなどで固形やゼリー化するだけでなく、固形化補助剤やテクスチャー改良剤を使用して、温かく嚥下しやすい、また固さや形を調整できるようにした食事です。

ソフトゼリー食調整の基本作業

◯はんぺんふわふわ煮
◯たらもサラダ
◯フルーツ寒天
◯雑炊
◯スープ
- 軟菜を加熱調理し、さらに柔らかくする（＝ソフト食）
  1. 長時間煮込む、または圧力鍋で煮る。
  2. 軟菜として提供する。
  3. 食品の色をできるだけ残す。
- 柔らかくした料理に液体を加えてミキサーなどでペーストにする
  1. ペーストにするが、できるだけ食品単体でペーストにする。
  2. ペースト食、濃厚流動食として使用する。
  3. その料理の味を尊重し、食品の色をできるだけ残す。
- 料理に適したゲル化剤等を加えて固化する
  1. ペーストにした料理に固化剤やゲル化剤を使用する。
  2. 温かい料理：でんぷんや固化補助剤など
  3. 冷たい料理：ゼラチンや寒天など
  4. 液体の料理：でんぷんやトロミ剤など

調理方法の例

温かい料理

嚥下食用テクスチャー改良剤ソフティアⅡの例

柔らかく煮て煮汁をきった具材と煮汁を別にする。
具材の３５％の煮汁と具材＋煮汁の１％のソフティアⅡを１％を、煮汁で煮溶かす。（透明になる）
ⅱに具材を加えながら80℃以上に加熱する。
トロミが出たら容器や型に入れ、冷ます。
そのまま、または切り分けて盛り付ける。
煮汁を添える場合は、そのまま、またはでんぷん・トロミ剤などでトロミをつけて添える。

※10人分例として
材料	分量	割合
具材	1,000g	100
煮汁又は出汁	350g	35
ソフティアⅡ	13.5g	1

ピラフの定食

かゆ

水にソフティアを加え、煮溶かす。（トロミ剤使用も可）
ⅰに全粥を加えながらトロミが出るまで加熱する。
80℃以上に加熱する。
容器にとり、冷ます。
濃厚流動食も同様にする。

※10人分例として
材料	分量	割合
全粥	1,500g	100
水	525g	35
ソフティアⅡ	21.3g	1

◯鶏肉トマトソース煮込み
◯ベーコンパスタ
◯大根サラダ

その他の料理
1. ひたし・和え物など冷たい料理
  1. 具材を色よく加熱し、ソフティア処理する。
  2. 和え衣は飲める程度に出し汁でうすめ、トロミ剤などでトロリとさせる。
2. 味噌汁やシチューなどの汁主体料理
  1. 噌汁やトロミのないシチュー類：具と汁をミキサーにかけ、ソフティア処理する。（全体量の０．８％程度）、または汁・具材を別々にソフティア処理し提供する。
シチュー類（トロミのついたソースを使用する場合）
1. 全体をミキサー処理し、そのまま使用する。
2. または、柔らかく煮た具をそれぞれトロミ剤・でんぷんやソフティアで処理し、ゼリー化する。
3. 具を盛り、汁（ソース）をかけてサービスする。
フルーツ類、冷飲料
1. ミキサーでジュース状にし、ゼラチンでゼリー化する。
2. 果汁やミルク・茶など嚥下程度により、ゼラチン・でんぷん・トロミ剤などと選択し処理する。

栄養確保のための活用について
- ソフティアを中心に展開したが、他の商品もあります。必要に応じて商品を選択します。
- 食事内容のうちどれをゼリー化するか、喫食温度はどうするか、何を使ってゼリー化するか、使いやすさや喫食者の状態や意見を尊重して決定します。
その他
- ゼラチンゼリー（板ゼラチン・顆粒ゼラチンなど）
  1. 液体量に対して３～５％程度を液体に直接加えてよく撹拌してふやかす。
  2. 火にかけてゼラチンが煮溶けたらすぐに冷ます。50℃程度で溶ける。
  3. 型に入れて冷ますが、常温では長く置くと溶ける。
  4. 時間置く場合は、ゼラチンや砂糖濃度を濃くし、加熱時間を長くする。
- 寒天ゼリー（棒寒天・顆粒寒天など）
  1. 体量に対して、または仕上がり量に対して０．７～０．８％程度を使用する。
  2. 寒天：棒寒天を水に浸けふやかしておく。よく水を切って使用する。顆粒は液体に浸けてよく撹拌しふやかして使用する。
  3. 煮溶けたらしばらく煮る。（加熱時間不足での失敗例あり）
  4. 加熱時間が短かったり、酸味ある液体ではゲル化しにくく、または早くくずれる。（ブレークダウン現象）
- 小麦粉：温食用
  1. カレーやシチューのルーを煮溶かす。
  2. または、液体量の５～１０％の小麦粉を使用する。（食用油＋小麦粉、炒って使用する）
- でんぷん：温食用
  1. しょうが湯などトロミの強い場合：５～８％程度
  2. 銀あん、くずあんなど：３～６％程度
  3. トロミのある汁など：１～１．５％程度

嚥下しやすいまたは嚥下しにくい食物形態
嚥下しやすい食物形態の特徴	嚥下しにくい食物形態の特徴
適度な粘度をもち、噛むとペースト状の食塊を作りやすいもの性状が均一、咀嚼しやすいもの食べ物の温度として、咽頭粘膜に触れたときに、嚥下反射を誘発しやすいのは、冷たいもの口当り良いのは10℃～15℃のもの好きな食べ物は嚥下しやすい味は無味より甘いもの	サラサラな水分餅やこんにゃくのような粘度や弾性の高すぎるもの歯や口蓋に付着しやすいものチョコレートのように唾液を増加させるもの
嚥下しやすい食事の具体例	嚥下しにくい食事の具体例
プリン、パテ、テリーヌなど牛乳やジュースのゼリー、ヨーグルトなどシチュー、クリームスープなどバナナ、洋ナシ、ももをつぶしてドロッとさせたもの茶碗蒸し、卵豆腐などとろろ和え、まぐろすり身などかゆ類アイスクリーム	水、塊の大きなものこんにゃく、かまぼこ、タコのように弾力があるものおから等ポロポロしたもの、挽肉酸っぱいもの、辛いもの、固いものてんぷら、フライ生野菜のように繊維質のもののり、わかめ、餅など口腔内に付着しやすいものごま、ピーナツ、大豆等の豆類

嚥下障害の重傷度に合わせた食事
嚥下障害の重傷度		具体的な食事内容
重症～中等症	◯ゼリー食（スープ、ジュースをゼラチンでかためたもの）	ゼリー（ジュースやスープのゼリーヨーグルト、アイスクリーム、シャーベットプリン、重湯ゼリー、卵豆腐
中等症	◯ペースト食、ミキサー食またはブレンダー食（水分にはトロミをつける）	ミキサーにかけた全粥、パン粥鮭のテリーヌ、鰯のムースペーストマッシュポテト、南瓜やトマトのペースト肉じゃがミキサー肉と豆腐のあんかけや鶏肉のロールキャベツのミキサースクランブルエッグ、オムレツりんごや桃のペースト
中等症～軽症	◯一口大食	全粥、パン、ポタージュ魚おろし煮、酒蒸し、煮魚白和え、厚揚げ、ハンバーグ、肉団子いちごやバナナのヨーグルト和え
軽症	◯軟菜食	◯全形食